道口烧鸡的制作方法及配料(道口烧鸡的制作方法和香料配方)

道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省安阳市滑县道口镇"义兴张"世家烧鸡店所制，是我国闻名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为"全国第一鸡"。

一、原料配方

鸡100只（重100~150千克），精盐2~3千克，火硝12~18克，砂仁5克，豆楚15克，丁喷鼻5克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克，陈大哥汤适量。

二、建造方式

（一）选料选用发展7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。

（二）屠宰和开剥屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放入58~60°C热水中浸烫。熄净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口，割断食管、气管，掏出内脏，割下旺门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

（三）造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中心处堵截，并用手按折。按照鸡的巨细，拔取一段高粱轩；放置腹内把鸡撑开，再鄙人腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插进口腔内，造型成为两端尖的半圆形，再用清水漂洗清洁后挂晾，待晾失落表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（比例为：水60%、蜂蜜40%）。将油（豆油、花生油均可）加热到150~160°C，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

（四）煮鸡将己炸好的鸡挨次平摆在锅内，兑入陈大哥汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料，用竹算压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用年夜火将汤烧开，然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处熔解。

将汤煮开后再用文火炯煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3~5小时。捞出时要留意连结造型美不雅。

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